Ämnesfakta om mjölk och däggdjur

Fakta till fenomenet som gruppen har hittat tillsammans

•  Däggdjur har ett karakteristiskt drag som är den avancerade omvårdnad av ungarna. Modern har bröstkörtlar som avsöndrar mjölk för ungarnas tidigaste utveckling.

•  Däggningsreflex är en utdrivningsreflex hos däggdjur. Det är en mekanism som gör att mjölken släpps ner i juvret vid digivning.

//Ur Nationalencyklopedin 1991      

•   Däggningsreflexen utlöses hos en däggdjurshona när hennes unge rör vid en spene för att dia. Det är nervinpulser till hypofysen som gör att hormonet oxytocin avsöndras och transporteras till mjölkkörtlarna. I mjölkkörtlarna dras muskelcellerna ihop och mjölken töms ut. Detta är viktigt att veta vid kornas mjölkproduktion, där människan själv kan stimulera djuret genom att exempelvis torka juvret. Detta sätter igång produktionen och efter cirka en minut så släpper kon ner mjölken. Hormonproduktionen pågår endast under cirka 4-7 minuter och det gäller därför att snabbt avsluta mjölkningen under denna tidsperiod för att få största möjliga utbyte.

//Bra böckers lexikon 1974

• För ungefär 100 år sedan började man tillverka smör och ost på särskilda mejerier. Över hela Sverige byggdes mejerier vilket var början till den moderna mejeriindustrin. På mejerierna förvandlades hantverket så småningom till ett industriarbete. Ångkraften, elektriciteten och maskinerna gjorde sitt intåg vilket gjorde att mejerierna växte till livsmedelsfabriker. I dagens samhälle har utvecklingen gått ännu längre och mejerierna har blivit datorstyrda processindustrier.

• Förr när man hade förrådshushållning var det inte möjligt att konsumera färskvaror året om utan den mesta mjölken var tvungen att konserveras på något sätt. Det var vanligt att göra ost av surmjölk och smöret saltades ofta hårt. För de flesta bönder var spannmål det viktigaste vilket betydde att de inte kunde satsa på mjölkproduktionen. Korna var ofta svältfödda och gav lite mjölk ungefär 500 liter om året. Nu för tiden ger en ko minst 7000 till 10000 liter mjölk om året. Så länge mejerierna inte var i fokus fanns inte behovet av att bygga särskilda mejerier. De flesta gårdarna producerade inte mer än vad som täckte det egna behovet och då tillverkade man även ost och smöret hemma. Det var bara ett fåtal gårdar som hade över så att de kunde sälja. På några sådana gårdar grundades de första mejerierna redan på 1600-talet. De kallades för herrgårdsmejerier som sålde smör och ost till folk i städerna men försäljningen var liten eftersom även stadsfolket hade egna kor. (Sommestad, Lena. (1987). Mjölk och människor. Uppsala: Hallgren och Fallgren.

• Mjölk är däggdjursungens enda föda under den första livsperioden, de ämnen som finns i mjölken ger ungen viktig energi och byggstenar som har betydelse för dess tillväxt. För att kon ska kunna producera mjölk krävs det att hon befruktas och föder en kalv.

• Mjölken bildas i kon juver. Juvret består av körtelvävnad med mjölkbildningsceller. Körtelvävnaden innehåller ett stort antal körtelblåsor som kallas alveoler. Dessa bildar grupper och från dessa går mjölkapillärer som strålar till allt grövre mjölkkanaler. Mjölkkanalerna mynnar i sin tur ut till ett hålrum ovanför spenen. Här kan det samlas upp till 400 ml mjölk på en gång.

•  Mjölkens huvudbeståndsdelar är vatten, fett, protein, laktos och mineralämnen. Mjölk innehåller även andra mindre ämnen så som färgämnen, enzymer och vitaminer. Mjölk är en mycket komplicerad produkt som kräver vissa kemiska termer för att förklara.

• När mjölk får stå bildas ett gräddskick på dess yta. Grädden skiljer sig från den andra mjölken (skummjölken). I ett mikroskop kan man se att grädden består av ett stort antal kulor i olika storlekar, varje kula är omgiven av ett tunt hölje. Dessa fettkulor är de största partiklarna som finns i mjölken.

Grädde 

• Förutsättningar för en god vispbarhet är att grädden har tillräckligt stor fetthalt, grädde med en fetthalt runt 40 % är lättvispad. Vid tillverkning av grädde måste luft undvikas eftersom luften bidrar till skumbildning och urkärning av fettet. När grädden förvaras i sin förpackning sker en naturlig gräddsättning.

•  När grädden vispas piskas luften in i grädden och luften samlas i gräddskummet. Gräddskummet består av små luftbubblor, i luftbubblornas väggar samlas gräddens fettkulor. För att grädden ska bli fast krävs det att det innehåller rätt proportioner av flytande och kristalliserat fett. I varm grädde är fettet flytande vilket gör att ett fast skum är mycket svårt att uppnå.

•  När grädden vispas bör grädden ligga på en temperatur under 8 grader. Även det vispningsmaterial man använder bör ha en låg temperatur för bästa effekt. Håller grädden och vispningsmaterialen en för hög temperatur blir vispningen sämre och ett skum kan uppstå. Det är även viktigt att vispningskärlen endast fylls till hälften annars försvåras luftinblandningen och visptiden förlängs. För mest effektivitet ska vispningen sske snabbt och kraftigt, övervispad grädde kan bli kornig och avskilja vätska på grund av smörbildning. (Mejerihandboken Lund: Alfa-Laval AB)