Grädde är en emulsion av små mjölkfettdroppar i vatten, som har en yta av proteiner som fungerar som ett slags emulgeringsmedel och hjälper då fettet att trivas bättre i vattnet. När man vispar grädde gör detta att fettdropparna bildar halvstabila nätverk runtomkring och mellan luftbubblorna. Samtidigt skavs fettets skyddande lager av proteiner bort så att fettdropparna klibbar ihop sig.

Ju längre man vispar desto mer klibb blir det. Därför är det bra att vispa med lägre hastighet för att få ett bra fluff i grädden. Snabbvispar man grädde kan skummet rasa ihop i en hög eftersom det stabiliserande fettnätverket saknas. Detta stabila nätverk får man däremot om man nöter mekaniskt på grädden. Gräddens fetthalt är av betydelse för att få den vispbar och stabil på egen hand. Under 30% fett är för magert för att uppnå detta. Om grädden inte är tillräckligt kall klibbar bara fettet ihop istället för att lägga sig i de stabiliserande klibbande lager kring luften i gräddens skum. Detta bildar istället smörkorn som inte är lika trevliga att få i munnen eftersom man får en smörsmak på grädden. Helst ska grädden kylas till 5 grader i minst 12 timmar och vispas medan den fortfarande är kall, då hinner fettet bilda vassare kristaller som skaver av det skyddande skiktet runt fettsfärerna bättre. Små kristaller av stelt gräddfett (som det blir av kall grädde) hjälper till att stabilisera gräddskummet. Grädde som är rumstempererad eller är snabbkyld får en svagare fettstruktur än den kalla. Vispare man sedan sakta med elvispen eller med handvisp får man in mer luft och belönas med en fluffigare och mer stabil grädde.

http://matmolekyler.taffel.se/2009/04/12/perfekt-vispad-gradde-hurda/