Lite om varför grädde blir tjock när den vispas....
När grädde vispas så bildas det luftblåsor med hållbara väggar och det är detta som gör att grädden tjocknar. Om man ska få ett bra resultat genom att använda vanlig visp så bör man ha en del av vispen över gräddens yta så att mycket luft kan komma in i grädden. Har man vispen helt under ytan så bildas istället smörkorn. Gräddens fettsammansättning och fetthalt har betydelse för hur lätt det är att vispa grädden. Mjölkfett består av många olika fettsyror som också har olika smältpunkter. Ju fastare fettet är (hårdare) ju högre smältpunkt har det och då blir också luftblåsorna mer hållbara. På grund av detta är det mycket lättare att vispa grädden om den är kall, även skålen bör vara kall. En annan faktor som påverkar vispbarheten är mjölkens proteiner.
Det som händer när man vispar grädde är alltså att det bildas luftbubblor i grädden med hållbara väggar. Det bildas därför ett fast skum. Kyla och hög fetthalt på grädden gör att stabilare väggar bildas, vilket också gör att fast skum bildas fortare.
http://school.chem.umu.se/Experiment/83
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar