Luftbubblor och fettdroppar

Lite mer fakta till vårt fenomen och nu med inriktning mot vår fråga på Cartoonen ”Hur/varför blir rinnande grädde tjock”.

Luften är avgörande när man vispar grädde. Skulle man kunna få ett ställe där ingen luft existerade alltså ett vakuum så skulle det inte gå att vispa grädden. Att grädden blir tjock när man vispar är att den binder luft. Det är fettdropparna i grädden som binder ihop grädden så luftbubblor bildas och gör det till ett skum. Det bildas luftbubblor med hållfasta väggar. Samtidigt som fetthalten på grädden är avgörande och bör vara minst 40 % som vispgrädde har. Kyla och högre fetthalt gör att det blir stabilare väggar på luftbubblorna i grädden.

Om man vill veta hur mycket rinnande grädde blir när den är färdigvispad kan man tänka på att den blir ungefär den dubbla volymen men det beror även på hur mycket man vispar. Vispar man löst blir den inte tillräckligt luftfylld och vispar man för hårt blir den för kompakt. I vispad grädde är fettet i grädden utspätt genom att fettdropparna har gjort att luftbubblor har bildas och genom det har volymen blivit mer än när den var rinnande. Vilket innebär att vispad grädde innehåller mindre mängd fett när den är vispad än rinnande. Vilket man kan se om man vispar grädde och sedan låter det stå ett dygn. Då har grädden ”falligt ihop” lite och skulle man låta den stå tills den (om det hade gått) blivit rinnande igen så skulle det vara mindre mängd än från början genom att några fettdroppar/fettbubblor gått sönder eftersom luftbubblornas väggar är olika fasta.

Referenser
http://tedags.nu/index.php?main_page=page&id=72&chapter=5

http://www.milko.se/templates/Search.aspx?id=24&search=gr%C3%A4dde

http://spa.118100.se/gr%C3%A4dde

/Jenny Nylund Karlsson basgrupp 5 (5a)